在电视剧《风起洛阳》中，武则天总是披头散发的原因主要有以下几点：

历史背景：

武则天时期是唐朝，而唐朝有礼佛的传统，尤其在武则天晚期，礼佛达到了新高度。虔诚礼佛的人在礼佛之前需要斋戒沐浴，穿着素服，以表示对佛祖的尊敬。剧中出现的各种佛像寺庙，武皇身着素服、披头散发，符合这一历史背景。

形象塑造：

剧中咏梅饰演的武则天，从剧情台词推断，应该属于武则天晚期。晚年的武则天不再需要取悦任何人，因此她可以随心所欲地打扮自己，不修边幅，展现出一种威严和自信。这种形象与她在权力巅峰的状态相符，也符合她作为女皇的身份。

佛教渊源：

武则天与佛教有着深厚的渊源，民间有带发修行的说法。带发修行是指女众因某种原因不能尽终身而落发，但在寺院过一段相对安静的日子，边收拾自己边修学佛法。武则天披头散发也可以被理解为一种带发修行的形象，表现出她在佛教信仰上的虔诚和超脱。

综上所述，武则天在《风起洛阳》中总是披头散发，既符合历史背景，又有助于塑造她威严自信的形象，同时还体现了她与佛教的深厚渊源。