余光中的《绝色》一诗中的“绝色”指的是 美丽的颜色或绝美的容貌。在这首诗中，余光中将“月色”和“雪色”作为前两种绝色，而将“你”比作第三种绝色，暗示“你”的容颜美丽到足以压倒月色和雪色，具有独特的魅力和吸引力。

具体来说，“绝色”在诗中不仅指代颜色，还包含了一种诗意和浪漫的表达，用来形容一种超越常规的美，既神秘又令人陶醉。余光中通过这种比喻，将读者带入了一个充满想象和美感的境界。

因此，余光中的“绝色”可以理解为一种极致的美丽，无论是用来形容自然景观还是人的容貌，都带有一种超越平凡、令人向往的韵味。