“处暑不出头，割谷喂老牛”是一句 反映农作物生长周期和自然规律的农谚。这句谚语的意思是，如果到了处暑节气，谷物还没有抽穗，那么就没有收成的希望了，只能割下来喂牛。

具体来说，处暑是二十四节气之一，标志着夏季的结束和秋季的开始。在这个时期，如果谷物（如水稻、玉米等）还没有达到成熟期，即“出头”（指抽穗），那么由于天气逐渐变冷，光合作用减弱，温度继续降低会导致农作物停止生长，最终无法成熟。这种情况下，农民们只能选择将未成熟的谷物割下来作为饲料喂牛，以减少损失。

这句谚语不仅是对农作物生长周期的观察总结，也体现了农民对自然规律的尊重和适应。它告诫人们要按照自然的节奏进行农业生产，错过了最佳的生长期，即使后续条件再好，也难以获得好的收成。同时，这也反映了农民在面对自然环境时的无奈和智慧，即使在最不利的情况下，也能找到一种方式来减少损失。

因此，这句谚语至今仍对农业有一定的指导意义，提醒人们在农业生产中要注意时令，合理安排农事活动，避免因错过最佳生长时期而导致产量下降。