鱼露的发酵原理主要涉及微生物的作用和一系列生化反应。以下是鱼露发酵的主要步骤和原理：

盐渍

在鱼露的发酵过程中，通常首先将鱼类残渣与一定浓度的盐（一般为25~40%）混合，以抑制腐败微生物的生长，同时促进耐盐微生物的生长。

微生物作用

盐渍后的鱼类被放入密封容器（如瓦缸、陶罐等）中，与空气中的微生物（如乳酸菌、酵母菌等）发生反应。这些微生物会分解鱼类中的蛋白质，产生氨基酸、核苷酸等风味物质，同时释放出大量的盐分。

酶解过程

在发酵过程中，可以加入一些酿造酱油所用的米曲霉或酿造清酒所用的曲种等，利用它们所分泌的蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等，将原料鱼中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等充分分解，形成鱼露特有的风味。

自然发酵与人工发酵

自然发酵：通常在常温下进行，利用鱼体的自身酶和微生物进行发酵，一般需要数月甚至一年以上的时间。期间需要多次翻晒，以保持温度均匀，促进微生物的生长和代谢。

人工发酵：利用夹层保温池进行发酵，水浴保温，温度控制在50~60℃，通过压缩空气机搅拌，使原料受热均匀。为了加速发酵进程，可外加蛋白酶加速蛋白分解，发酵周期可缩短一半。

风味形成

通过上述微生物和酶的作用，鱼类中的蛋白质、盐分等成分被分解并转化为氨基酸、脂肪酸等营养物质，这些物质赋予了鱼露独特的味道和香气。

后期处理

发酵完成后，鱼露需要经过调配、过滤、检验、杀菌和包装等后期处理步骤，以获得最终的产品。

建议

选择合适的发酵方法：根据实际生产需求和条件，选择自然发酵或人工发酵方法，以达到最佳的风味和缩短发酵周期。

控制发酵条件：在发酵过程中，保持适宜的温度和湿度，定期翻晒，以确保微生物的生长和代谢顺利进行。

添加酶制剂：在人工发酵中，可以加入适量的酶制剂，加速蛋白质的分解，从而缩短发酵周期，提高生产效率。